EN TORNO A LA ABSTINENCIA EN LA
CUARESMA
Desde los comienzos de la Iglesia la fiesta
más importante de la liturgia católica era la Pascua de Resurrección, a la que
se llegaba después de una etapa de penitencia y de ayuno de cuarenta días a
partir del concilio de Nicea que se celebró en el año 325. Se llamó Cuaresma
por derivación del latín: «quadragesiman diem» y simbolizaba e imitaba el
ejemplo de Jesucristo en el desierto. Durante este tiempo se ayunaba y se
prohibía comer algunos alimentos, principalmente la carne, permitiéndose sólo
el uso de sal, pan, agua y posteriormente legumbres y frutas, no podía comerse
la carne, ni el pescado, los huevos, la leche, la manteca, el queso, el vino y
el aceite. Este régimen llamado xerofagia se fue dulcificando paulatinamente,
así se llegó a la única abstención de carne, grasas, huevos y derivados de la
leche como natas y queso.
Aunque la abstinencia fue establecida como
una mortificación corporal y nunca como el rechazo de alimentos impuros como en
otras religiones, los cambios en su reglamentación fueron constantes a través
de la historia al igual que los días destinados a guardar la misma; en un
principio fueron días de prohibición los miércoles y viernes de todo el año,
más los días de Cuaresma, en otras ocasiones se observaban también las vísperas
de fiesta de la Iglesia y posteriormente se eliminaron los miércoles, pero se
consideraban como de abstinencia los sábados por ser los vísperas de los
domingos que eran fiestas religiosas. En todo caso en los siglos XVI y XVII
eran más de ciento cincuenta días los que no se podía comer carne y algunas
otras cosas derivadas de los animales como sus grasas, la leche y los huevos.
Algunos
pontífices, mediante Bulas, concedieron diversos privilegios y dispensas sobre
el ayuno y la abstinencia, generalmente en concepto de compensación por
servicios a la Iglesia como ayudas en la guerra contra los infieles. Para
España se estableció la Bula de la Santa Cruzada que contenía privilegios
parecidos a los que se dieron a los Cruzados de Tierra Santa.
El contenido de las bulas fue muy cambiante
en cuanto a los privilegios que a través de ellas se concedían. En cuanto al
régimen alimenticio, las bulas concedían indultos de carnes, leche, queso y
huevos ya que, como norma general de la Iglesia, se prohibían también los
huevos y derivados de la leche durante toda la Cuaresma.
La Bula de la Santa Cruzada otorgaba a los
españoles el privilegio de poder comer huevos, leche y queso en Cuaresma. En
dichas bulas se daban a veces circunstancias particulares para el consumo de
carnes en algunos días de este periodo, por razones de enfermedad
fundamentalmente y, debido a la creencia de los médicos de que la carne era más
sana y mejor que el pescado para los enfermos, la Iglesia permitía el consumo
de carnes, caldos de carne y pistos para curar enfermedades o mejorar su
recuperación.
En 1566 Pío V promulgó el Penitemini, por el
que se suprimen todos los privilegios otorgados por bulas anteriores,
estableciendo como días de abstinencia obligatorios para la Iglesia los viernes
de todo el año, en los cuales se prohíben el uso de carnes, pero se autoriza
consumir pescado, huevos, lacticinios y a condimentar con grasa de animales. Se
establecen también como de ayuno y abstinencia el miércoles de Ceniza y el
Viernes de Pasión. A partir de aquí se oficializa el consumo de pescado en los
días de abstinencia, creándose así dos tipos de días: los días de carne y los
días de pescado, como se dieron en llamar. No obstante los teólogos complicaron
la situación con continuas discusiones sobre las «dispensas» y «obligaciones»
que se debían observar con las carnes y los pescados, llamando «promiscuar» a
comer carne y pescado los días de vigilia.
La propia Inquisición velaba con
extraordinario celo para que los preceptos derivados de la abstinencia se
guardasen. En la literatura también encontramos referencias al
cumplimiento de la debida abstinencia, como en el menú que el Arcipreste Juan
Ruiz, le impone a don Carnal, en el Libro del Buen Amor como vicario de la gula
y de todos los placeres culinarios.
Los grandes cocineros elaboraban en los
siglos XVI y XVII una serie de platos para poder cumplir con la abstinencia,
así Martínez Motiño nos ofrece recetas de «calabaza para los días de carne» y
«calabaza para los días de pescado», o una sopa de vaca a la portuguesa
«contrahecha para día de pescado», y en muchos de los platos de carne ofrece
variantes para hacerles con pescado o verduras para poder cumplir con la
prohibición. También Nola tiene recetas que indistintamente, según indica, se
pueden hacer con carne o pescado.
Este asunto era de una importancia capital
para la época ya que obligaba a hacer gastos extraordinarios en alimentos más
caros, o bien a pasar hambre si no se podían adquirir, porque los preceptos de
la Iglesia en este sentido eran muy estrictos y apenas había excusas para dejar
de cumplirlos.
