DICIEMBRE: ¿TIEMPO DE MATANZAS? La regulación de la matanza en el siglo XX

DICIEMBRE: ¿TIEMPO DE MATANZAS?

La regulación de la matanza en el siglo XX

Tomás Gismera Velasco

   Sobre la matanza escribe nuestro paisano Ignacio Calvo en la primera década del siglo XX: hace algunos años el significado de esta palabra era en la Alcarria motivo de general holgorio durante el tiempo de las Nochebuenas. Hablar de las matanzas era el tema indispensable para las conversaciones de los muchachos. Preparar la matanza motivo de alegre intranquilidad para las personas mayores y hasta de nerviosos retozos para los perros, gatos y otros animales que viven a expensas de la casa del labrador.

     Son muchos los refranes que nos recuerdan cuando se ha de matar el cerdo. O cuándo debía de matarse el cerdo, en una costumbre, o necesidad, acorde a los tiempos agrícolas. También las novelas costumbristas nos hablan de ello, e incluso aquellas otras que nos remontan al Siglo de Oro, o más concretamente, a la novela universal por excelencia, a la que tanto se recurre para muchos aspectos, El Quijote.

   Por lo general se tiende a decir, siguiendo al refranero, que “a cada cerdo le llega su San Martín”, aludiendo con ello a la época de la matanza, con motivo de la festividad de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, dando por entendido que es la fecha de partida para dar comienzo a la tradicional matanza.

   Y no es ese el único refrán alusivo a la festividad de San Martín, puesto que tenemos muchos más. También anteriores a esta festividad. En algunos lugares, a juzgar por el refranero, la matanza daba comienzo en octubre, por San Lucas: “Por San  Lucas mata tus puercos, tapa tus cubas y para tus yuntas”. San Lucas se festeja el 18 de octubre y el 28 del mismo mes, San Simón y San Judas: “San Simón y San Judas, mata tus puercos y tapa las cubas”.

   Santa Catalina (de Alejandría), el 25 de noviembre, y San Andrés Apóstol, el día 30, son también santos matachines: Por Santa Catalina mata tu cochina; por San Andrés, mata tu res.

   Lo mismo que la Inmaculada Concepción (8 de diciembre): Por la Concepción, mata tu cebón, y podemos seguir hasta los días previos, y posteriores, a la Navidad, Reyes, e incluso perdernos por el mes de enero, con San Antón a la cabeza. Santo cochinero por excelencia ya que, no en vano, es patrón de cerdos y con motivo de su festividad en muchos lugares de España, Guadalajara incluida, sin dejar de lado a poblaciones como Atienza, por San Antón se rifó un cerdo con el que, el afortunado ganador de la rifa, podía llevar a cabo la matanza, si antes no la había hecho.

   Siempre, por supuesto, en invierno: … esta estación es la más rigurosa del año, pero trae consigo aquellos buenos días de la matanza de cerdos, en que sabe bien todo y se come con más apetito… (Bartolomé Ulloa: Diario y cuartos de luna para el año 1765).

   Sin necesidad de remontarnos a tan lejanos tiempos, el molinés José Sanz y Díaz al hablarnos de la matanza serrana nos añade: Con los hielos invernales, propicios para curar lomos, jamones, chorizos y morcillas al amor de la lumbre, entre el humo de las amplias chimeneas rurales, llega el tiempo de sacrificar los cerdos, siendo muy pocas las familias o vecinos de los pueblos que no tengan matanza, por ser un avío indispensable para su despensa.

   Sin embargo, y por extraño que nos parezca, la matanza no se ajustó casi nunca al santoral refranero, ni a la necesidad propia de cada casa. La matanza se ajustó más bien a la climatología, en primer lugar, y a la necesidad familiar, en segundo. La climatología porque debía de llevarse a cabo en tiempo de frío, en evitación de que las altas temperaturas ejerciesen su efecto putrefacto sobre las carnes, al tiempo que en los meses fríos los insectos capaces de alterarla son muchos menores, sobre todo la famosa mosca que puede arruinar la curación de los jamones. El invierno, además, con el calor de las lumbres los embutidos y chacinas se secaban antes y, por último, quienes se dedicaban a las labores agrícolas tenían más tiempo para las labores de preparación de las carnes. Sin contar que los primeros meses del otoño eran, con los productos residuales de cosechas, huertas y frutos secos de numerosos arbustos y árboles, de carrera final en el engorde para el cochino.

   Aún así, la matanza, en contra de algunas creencias, estuvo casi siempre regulada por la ley. Cierto que en multitud de ocasiones las leyes se incumplen, como se incumplieron en el asunto del cerdo. Legislar la matanza tenía un objetivo, el de cobrar tasa: Los particulares (se nos dice oficialmente en 1845), podrán hacer matanza para el consumo de sus casas, dando antes conocimiento a la administración y pagando los correspondientes derechos, ya sea por peso o por cada animal en vivo, a su elección, con deducción de los que puedan haber satisfecho ya por introducción de animales en vivo (procedentes de otros pueblos o provincias). Regulándose el sacrificio en los mataderos públicos a partir de finales del siglo XIX, con obligatoriedad de hacer en ellos la matanza, en aquellos lugares en los que se comenzaron a edificar.  En torno al impuesto ya se publicó en Atienza de los Juglares un interesante artículo, al que nos remitimos. (Impuesto por la matanza de cerdos, por Juan Luis López Alonso. Atienza de los Juglares, núm. 49. Mayo, 2013).

   En la actualidad el sacrificio del cerdo ha de seguir toda una normativa legal. Nunca ha sido la matanza una fiesta, por mucho que así la hayamos denominado, sino más bien el avío del año, o dicho de otra manera, traspapelando los tiempos, hacer la compra para todo el año, o casi no. Mucho menos se trató de ajustar por nuestros antepasados al festejo que en la actualidad se recuerda festivamente. Para nuestros antepasados, en la mayoría de los casos, el cerdo era el señorito mejor tratado de la casa, que vivía en la corte.  Del que tendrían que alimentarse, por ello lo cuidaban, y alimentaban, como mejor podían.

   

   Son muchas las normativas municipales, provinciales y estatales en torno a la matanza, los días en los que se debía comenzar y terminar, generalmente, dejando de lado al refranero, daban comienzo con los primeros y más intensos fríos, regulándose, por lo general, a partir del primero de diciembre, para concluir a finales de enero, si bien, y como es lógico, no siempre se cumplieron los plazos, atendiendo a lo que anteriormente señalábamos: la climatología.

  Así conocemos que en 1884, se solicitó desde Guadalajara una ampliación del plazo de matanzas, que debía de terminar el 31 de enero, hasta el día 8 de marzo. Plazo que se amplió, por gracia de S. M. el Rey (q.D.g.), hasta el 18 de aquel mes de marzo.

   Posiblemente la regulación más estricta en torno a la matanza surgió en la década de 1940. Los años del hambre dieron mucha legislación, probablemente porque el Gobierno de la época buscaba que, a través de la matanza, se remediasen muchos de los males que padecía el pueblo, llegando incluso a prohibirse que se sacrificasen animales inferiores a los 70 kilos de peso; regulando igualmente la cantidad de carne anual que a cada español correspondía en la matanza casera: 45 kilos en vivo y 37 en canal. Y pobre de aquel españolito al que los inspectores, previa denuncia de cualquier vecino, le encontrasen en su casa cantidad superior.

   La regulación de la matanza es, en este tiempo, la más estricta que se conoce, tanto dentro como fuera de la provincia de Guadalajara, ya que todo queda regulado; desde las fechas de matanza, medios, e incluso, cuando se trata de la matanza casera, la prohibición absoluta de comerciar con los productos del cerdo por parte de particulares, a excepción de los jamones. Es decir, no podrán venderse carnes, tocinos, mantecas…, pero los jamones, sí.

   Por supuesto que tampoco las carnicerías podían matar cerdos y ponerlos a la venta cuando les viniese en gana, pues debían sujetarse igualmente a la normativa; por lo que encontramos en la prensa numerosos anuncios, generalmente de los últimos años del siglo XIX y comienzos del XX, dando cuenta del inicio de la matanza, algunos tan curiosos como los de Fraile y Sobrino, de Guadalajara: Ha empezado la matanza, y por muy poco dinero, se puede llenar la panza, comprando a este choricero.

   Más adelante, a partir de la década de 1930 la legislación comenzaría a abrirles medianamente la mano, a los industriales, hasta llegar a la autorización de matanza en cualquier tiempo, siempre que los carniceros dispongan de cámaras frigoríficas. Autorización de la que se disfrutó por algún tiempo en los inicios del siglo XX para el consumo en fresco, derogándose y autorizándose, según los distintos dictámenes de las delegaciones de Sanidad, que nunca parecían estar totalmente de acuerdo, debido a la frecuente transmisión de enfermedades por la cabaña porcina, y la contaminación de sus carnes.

   La regulación general de la matanza a partir de 1940 se ajustaba a un articulado concreto:

   Artículo 1º.- La temporada para efectuar la matanza denominada domiciliaria o familiar será de 1º de diciembre a 31 de enero siguiente.

Artículo 2º.- De acuerdo en lo dispuesto en la orden ministerial de 11 de agosto de 1940, sólo se autorizará la ceba de reses de cerda con destino al consumo para productores con las limitaciones que en la misma se señalan.

Artículo 3º.- La cantidad que corresponde por persona y año es la de 45 kilos en vivo o 37 en canal, siendo ésta la única cantidad que podrá trasladarse, y sólo con la guía única de circulación.

Artículo 4º.- Para verificar dicha matanza será requisito indispensable la autorización previa del Alcalde de la localidad, según órdenes del Comisario de Recursos.

Artículo 5º.- Las carnes y tocino obtenidos de la matanza habrán de ser consumidos por los familiares, obreros agrícolas o pecuarios en el lugar del sacrificio.

Artículo 6º.- En caso de que el propietario de la res resida en lugares de otra provincia distintos al de aquel en que ha sido sacrificada, dentro de la misma provincia, se le autorizará el traslado de carne, tocino y manteca siempre que concurran las circunstancias de dedicarse habitualmente a la labranza y que por tal motivo haya criado el cerdo o cerdos precisos para su consumo.

Artículo 7º.- Con referencia al Artículo anterior, y en el caso de que el propietario resida en lugares de otra provincia distintos al sacrificio de la res, no se le autorizará el traslado si no justifica esa residencia, por el hecho de ser funcionario o por su condición de trabajo en la misma.

Artículo 8º.- Los jamones, embutidos y paletillas podrán ser trasladados con los requisitos reglamentarios y siempre que se justifique la condición del productor.

Artículo 9º.- Quincenalmente pondrán los Alcaldes en conocimiento de las Comisarías de recursos respectivos el número de reses sacrificadas en el término municipal expresando:

a), Nombre, apellidos y domicilio del propietario.

b), Número de familiares y obreros fijos.

c), Cantidad global en kilos que le corresponde.

d), Destino dado a las mismas.

Artículo 10º.- Las Comisarías de recursos cursarán dichas relaciones a este centro, a los fines estadísticos, debiendo informar las anomalías que en ellas pudieran observar y conveniencia, en caso necesario, de imponer la sanción correspondiente.

   Por último, nos referiremos a la normativa de 1957 en la que se recoge, entre otras cosas: Los señores Alcaldes harán público por medio de bando o pregón los días y horas señalados para la matanza domiciliaria, haciéndolo constar, además, en el tablón de anuncios del Ayuntamiento al objeto de que ningún vecino pueda alegar ignorancia, siendo obligatorio por parte de estos, el solicitar de la Alcaldía, con la antelación de cuarenta y ocho horas como mínimo, el oportuno permiso de sacrificio.

   Ya no se hacen apenas matanzas caseras y, como decía Ignacio Calvo y Sánchez, las Nochebuenas, sin el engorro de las matanzas, no serán lo mismo.